Una de las cosas que he aprendido a lo largo de los años es que la pastelería debe de ser algo en continua evolución; experimentar nuevos productos, buscar nuevas recetas, atreverse a realizar mezclas exóticas, maridajes de frutas y productos de otros países, pero sobre todo, y lo más importante, es no olvidar nuestras raíces.
El mejor consejo que puedo dar a los jóvenes (que son el futuro de nuestra profesión) es que no olviden esas raíces. Tenéis que tener un conocimiento básico de las elaboraciones de pastelería para poder así llegar a un nivel que os permita poder crear y así poder evolucionar siempre con vuestra propia personalidad.
Para mí, el postre es como una gema: su belleza está en la composición estructural, en las harinas, en los chocolates, en todas aquellas materias primas de primera calidad que lo componen y nosotros somos los orfebres, los tallistas. También es muy importante el conocimiento de las materias primas, para así poder destacar su belleza al acabado y su seducción al sabor.
Desde mi punto de vista, la creación de un postre tiene que tener tres factores para mí muy claros: la simplicidad, la definición y el equilibrio. Así raramente podréis encontrar en los pasteles que realizamos más de tres o cuatro sabores diferentes, porque creo que es muy importante que el paladar tenga la suficiente capacidad de poder captar todos los sabores con nitidez y, a la vez, poder disfrutarlos.
Yo suelo decir a mis hijos que una de las cosas más importantes de nuestra vida es el poder trabajar en lo que a uno le gusta y si con ello a la vez disfrutas, serás la persona más feliz del mundo. Por eso, cuando realizamos un postre o un pastel es muy importante disfrutar y pasarlo bien porque, seas un profesional o no, si haces un postre de tu cosecha gustará más o menos pero seguro que es bueno. Para esta semana os voy a presentar un postre de cocina. A lo mejor es un poco complicado para hacer en casa pero lo que yo digo siempre es que lo más importante es poder captar una idea, con una sola ya podemos dar rienda suelta a nuestra imaginación y realizar nuevas creaciones.

CREMOSO DE AZAFRÁN CON CAVIAR DE PERAS

CREMOSO DE AZAFRÁN
1 litro de nata
100 gramos de miel
80 gramos de azúcar
10 yemas
10 pistilos de azafrán

PROCESO:
Llevad a ebullición la nata junto con la miel, los pistilos de azafrán y la mitad del azúcar. Por otro lado mezclamos el azúcar restante con las yemas y cuando la nata empiece a hervir, verted ésta sobre las yemas y mezclad bien. Una vez hecha la mezcla, verted ésta sobre una lata honda y coced al horno a 180º durante 20 minutos. Sacad la crema cocida, turbinad y verted sobre moldes según gusto y forma. Congelad. Una vez congelado, caramelizamos la parte de arriba con azúcar.
SOPA DE ALMENDRA

100 gramos de pasta de almendra
c.s sal
30 gramos de leche
Mezclad todos los ingredientes y turbinad.

PERA CARAMELIZADA
250 gramos de bolitas de pera (hacer con un sacabolas pequeño)
50 gramos de miel
25 gramos de azúcar
2 pistilos de azafrán
Poned en un bol de cristal todos los ingredientes, envolved el recipiente con film y coced al microondas hasta que la pera quede 'al dente'. Para la decoración del postre, añadid unos pistilos de azafrán.



Publicado originalmente en www.elmundo.es